^{บทที่ 3 น้ำปลาของไทย}

^{ถ้าพูดถึงอาหารไทยโดยทั่วไปจะเห็นได้ว่าอิทธิพลของน้ำปลาที่ถูกใช้ในอาหารไทยเป็นพัฒนาการของอาหารไทยในช่วงหลัง ยิ่งเป็นอาหารท้องถิ่นด้วยแล้ว ยิ่งมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไปตามลักษณะทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ของแต่ละท้องถิ่น}

^{อย่างอาหารทางภาคอีสานของไทยมักใช้"ปลาร้า"หรือ"น้ำปลาร้า"เป็นตัวหลักในการปรุงรสอาหาร โดยมากจะทำมาจากปลาน้ำจืด เช่น ปลากระดี่ ปลาหมอ เพราะไม่มีอาณาเขตติดต่อกับทะเล แหล่งน้ำที่สำคัญก็คือแม่น้ำโขง ชี มูล ซึ่งเปรียบเสมือนเส้นเลือดใหญ่ที่หล่อเลี้ยงคนอีสาน ประเทศลาวเองก็มีการใช้ปลาร้ามากพอๆกับคนอีสานและยังเป็นแหล่งใหญ่ที่ผลิตปลาร้าที่มีคุณภาพด้วย}

^{ทางใต้จะนิยมใช้"น้ำเคย"ที่ทำมาจากเคยกุ้งหรือปลา ซึ่งก็คือกะปิที่คนภาคกลางเรียกนั่นเอง แต่เราไปนึกถึงกะปิแห้งมากกว่า ความจริงแล้วยังมีกะปิอีกหลายชนิด บางชนิดก็เป็นของเหลวข้นๆที่นิยมเอาไปปรุงอาหารหรือใส่ในแกงที่มีลักษณะข้นเหมือนกัน อย่างเช่นแกงไตปลา ซึ่งเชื่อว่าน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากพม่า อินเดีย หรืออินโดนีเซียอยู่ไม่น้อย เพราะประเทศเหล่านี้ใช้กะปิกันมาก ชนิดที่เรียกว่าเป็นอาหารประจำวันเลยก็ว่าได้}

^{การใช้น้ำปลาในอาหารไทยนั้นน่าจะเริ่มต้นแถวจังหวัดในแถบชายฝั่งทะเลตะวันออก เช่น สมุทรปราการ ชลบุรี ระยอง และบริเวณที่เป็นแหล่งผลิตเกลือสำคัญๆ เช่น สมุทรสงคราม สมุทรสาคร รวมทั้งที่ราบลุ่มแม่น้ำภาคกลาง ซึ่งมีปลาชุกชุมและเป็นแหล่งการค้าและคมนาคมสำคัญของประเทศ อีกทั้งเป็นแหล่งกำเนิดอาหารไทยที่มีการประยุกต์หรือดัดแปลงให้มีความหลากหลายได้มากกว่าที่อื่นๆ}

^{คนภาคกลางจึงคุ้นเคยกับการใช้น้ำปลาเป็นตัวปรุงรสอาหาร โดยเฉพาะอาหารประเภทยำทั้งหลาย อาหารที่ต้องมีเครื่องจิ้มพวกน้ำปลาพริก หรืออาหารประเภทผัดที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน ก่อนที่จะแพร่ระบาดกลายเป็นอาหารทั่วไปของคนไทย}

^{นอกจากอาหารไทยหลายชนิดจะเข้ากันได้ดีกับน้ำปลาแล้ว ความสะดวกแและการแพร่หลายของน้ำปลาก็เป็นอีกเงื่อนไขหนึ่งที่ทำให้อาหารไทยไม่ว่าจะภาคไหนๆ เริ่มหันมาใช้น้ำปลาในการปรุงรสอาหารมากขึ้น จนกระทั่งน้ำปลากลายเป็นตัวหลักในการปรุงรสอาหารของคนไทยไปโดยปริยาย ทุกวันนี้แทบทุกครัวเรือนจึงมีน้ำปลาไว้ใช้ แม้แต่ร้านค้าและภัตตาคารต่างๆก็ต้องมีน้ำปลาตั้งไว้บนโต๊ะอาหารเอาไว้บริการลูกค้า}

^{น้ำปลากับค่านิยมในการกินอาหารแบบไร้พรมแดน 
การแพร่ระบาดของค่านิยมในการกินอาหารของชาวต่างชาติและอพยพโยกย้ายถิ่นฐานก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้การใช้น้ำปลาแพร่หลายในต่างประเทศ โดยสืบเนื่องมาจากกระแสการบริโภคที่เรียกว่า Ethnic Food หรือการกินอาหารแบบไร้พรมแดนที่กลายเป็นค่านิยมใหม่ชาวตะวันตก รวมทั้งญี่ปุ่นและหลั่งไหลมาถึงคนเอเชียด้วย}

^{ค่านิยมในการกินอาหารแบบไร้พรมแดนก็คือการกินอาหารให้มีความหลากหลายตามชาติพันธุ์ต่างๆนั่นเอง ไม่ใช่ว่าคนตะวันตกก็กินแต่อาหารตะวันตก แต่ต้องรู้จักกินอาหารของชาติพันธุ์อื่นๆด้วย อาทิเช่น อาหารจีน อาหารเวียดนาม อาหารญี่ปุ่น และอาหารไทย ซึ่งสอดรับกับการเปลี่ยนไปของโลกในยุคโลกาภิวัฒน์ที่มองว่าโลกเป็นหนึ่งเดียว ผู้คนและวัฒนธรรมจึงส่งต่อถึงกันได้โดยไม่มีการแบ่งแยก ไม่มีพรมแดนอีกต่อไป}

^{ซึ่งบางคนก็อาจมองว่าเป็นค่านิยมยุคโลกสับสนมากกว่า เพราะอะไรๆก็ดูเป็นสากลไปหมด จนไม่รู้ว่าอะไรคือวัฒนธรรมดั้งเดิมของตนเอง ก็เหมือนกับที่คนไทยรุ่นใหม่หันมากินขนมปัง แฮมเบอร์เกอร์ หรืออาหารญี่ปุ่นกันนั่นแหละ}

^{อย่างไรก็ตาม ค่านิยมดังกล่าวนอกจากจะทำให้ภัตตาคารหรือร้านอาหารของชาติต่างๆขยายตัวอย่างมากในต่างประเทศแล้ว ยังพลอยทำให้การใช้น้ำปลาเพิ่มขึ้นด้วย เพราะทั้งอาหารไทย อาหารเวียดนาม และอาหารฟิลิปปินส์ก็ใช้น้ำปลากันทั้งนั้น}

^{น้ำปลากับอาหารไทยจึงเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติมากขึ้น โดยเฉพาะคนอเมริกันและญี่ปุ่นที่ชื่นชอบอาหารไทยเป็นพิเศษ ถึงกับหันมาเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารไทยแบบไทยๆกันไม่น้อย กล่าวกันว่าในซุปเปอร์มาเก็ตของญี่ปุ่นถึงกับมีซองน้ำปลาวางขายคู่กับสูตรอาหารไทยที่เขียนไว้ด้านหลังซอง เลยทีเดียว จนทำให้คำว่า"น้ำปลา"ติดปากคนญี่ปุ่นพอๆกับคำว่า"ต้มยำ"ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมอยู่ในขณะนี้}

^{ส่วนการแพร่หลายของน้ำปลาไทยนั้น บางคนยังเข้าใจว่าสมัยก่อนที่ใช้น้ำปลาคงมีแต่ชาวประมงที่อยู่ติดทะเล ความจริงแล้วคนภาคกลางนี่แหละที่มีการใช้น้ำปลามากกว่าภาคอื่นๆ เพราะแต่ก่อนมีการทำน้ำปลาจากปลาสร้อยที่เรียกกันว่า"น้ำปลาปลาสร้อย"ซึ่งคนโบราณบอกว่ารสชาติดีมาก อร่อยกว่าน้ำปลาที่ทำมาจากปลาทะเลเสียอีก แต่เดี๋ยวนี้หากินค่อนข้างยากเพราะไม่ค่อยมีปลาสร้อยให้จับแล้ว โรงงานผลิตน้ำปลาปลาสร้อยที่ยังเหลืออยู่ก็เห็นจะมีเพียง 1-2 แห่ง คือที่นครสวรรค์แห่งหนึ่งและที่พิจิตรอีกแห่งหนึ่ง}

^{ตอนหลังจึงมีการใช้น้ำปลาที่ทำจากปลาทะเลพวกปลาไส้ตัน และปลากะตัก มากขึ้น แม้ให้รสชาติแตกต่างไปบ้างก็ช่วยให้มีน้ำปลาโดยไม่ขาดแคลน เพราะอาหารไทยบางชนิด เช่น ต้มยำ ต้มส้ม ถ้าขาดน้ำปลาเสียแล้วก็คงไม่ถึงรสชาติ ทำให้หมดอร่อยไปเหมือนกัน การผลิตน้ำปลาในรูปของอุตสาหกรรมจึงเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น เพราะคนที่เคยกินน้ำปลา พอไม่ไม่มีน้ำปลาก็รู้สึกขาดอะไรไปอย่างหนึ่ง ครั้นจะทำเองก็ไม่สะดวกเหมือนแต่ก่อน ปลาก็หายากขึ้น การซื้อน้ำปลาที่ผลิตแบบสำเร็จรูปมาแล้วจึงเป็นทางเลือกหนึ่ง ซึ่งทำให้การบริโภคน้ำปลาเพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว}

^{ความต้องการบริโภคน้ำปลาไม่ได้จำกัดอยู่ภายในประเทศเท่านั้น ยังมีคนไทยและคนเอเชียในต่างแดนอีกเป็นจำนวนมากที่ขาดน้ำปลาไม่ได้ เพราะคุ้นเคยกับการกินอาหารที่ใช้น้ำปลามาแต่ไหนแต่ไร}

^{คนที่เคยไปอยู่ต่างประเทศนานๆ จึงมักพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า คิดถึงอาหารไทย และถ้าวันไหนนึกอยากทำอาหารไทยกินเองล่ะก็ สิ่งที่ขาดไม่ได้ก็คือ น้ำปลา จนบางคนต้องหาน้ำปลาผงติดกระเป๋าเดินทางไปด้วย ซึ่งเดี๋ยวนี้ไม่จำเป็นอีกแล้วเพราะน้ำปลาไทยมีวางขายอยู่ทั่วไปในต่างแดน ไม่ว่าจะเป็นสหรัฐอเมริกา เนเธอร์แลนด์ ญี่ปุ่น เกาหลี ฮ่องกง ฯลฯ ก็ล้วนแต่มีน้ำปลาไทยไว้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคกันอย่างทั่วถึง}

^{ความแพร่หลายของน้ำปลาไทยทั้งภายในและภายนอกประเทศได้มีส่วนทำให้ตลาดการบริโภคน้ำปลาขยายตัว อย่างมากซึ่งทำให้ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมผลิตน้ำปลาเกิดความตื่นตัวและแข่งขันกันพัฒนาประสิทธิภาพ การผลิตกันยกใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมา}

^{ไม่ว่าจะเป็นการนำเข้าเทคโนโลยีด้านการผลิต การปรับปรุงคุณภาพสินค้าและการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่ทำให้การใช้น้ำปลาสะดวกกว่าแต่ก่อนมาก แถมยังสามารถตอบสนองกลุ่มผุ้บริโภคได้หลากหลาย ยกตัวอย่างเช่น การหันมาผลิตน้ำปลาซองของโรงงานน้ำปลาพิไชย (ผู้ผลิตน้ำปลาตราหอยนางรม) ที่ทำให้พกพาง่าย สะดวกแก่การใช้ในยามจำเป็นหรือขณะเดินทาง จนสายการบินบางแห่งหันมาใช้ผลิตภัณฑ์ในลักษณะนี้กันมากขึ้น}

^{ทุกวันนี้น้ำปลาไทยจึงกลายเป็นสินค้าส่งออกที่มีมาตรฐานเป็นที่ยอมรับของคนทั่วโลก อีกทั้งมีรสชาติเป็นที่ถูกใจผู้นิยมใช้น้ำปลาทั้งหลาย แม้แต่ประเทศต้นตำรับอย่างเวียดนามและฟิลิปปินส์ก็ยังหันมาซื้อน้ำปลาไทยกันไม่น้อย}

^{ปัจจุบันประเทศไทยได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่มีการส่งออกน้ำปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาเป็นอันดับหนึ่งของโลก ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นเพราะอุตสาหกรรมการประมงที่บูมมากนับตั้งแต่ปี 2530 เป็นต้นมา ประกอบกับรัฐบาลเองก็มีนโยบายส่งเสริมอุตหาหกรรมเพื่อการส่งออกที่ชัดเจนขึ้น ทำให้เกิดการขยายตัวของภาคเอกชน โดยเฉพาะอุตสาหกรรมด้านผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มผู้ประกอบการที่มีศักยภาพในการพัฒนาด้านการตลาดและส่งเสริมการวิจัยและพัฒนา มาอย่างต่อเนื่อง ทำให้สินค้าไทยมีขีดความสามารถในการพัฒนาจนประสบความสำเร็จในเวทีตลาดโลก ซึ่งไม่เพียงแต่นำรายได้เข้าประเทศเท่านั้น ยังถือเป็นความภูมิใจ}

^{ที่มาของข้อมูล-รูปภาพประกอบข้อมูล}

^{http://www.fwdder.com/topic/98349}

^{http://thietbidien.biz/forum/116/267483-nuoc-mam-kho-phan-biet-gia.html?language=th}