^{บทที่ 1 ต้นกำเนิดน้ำปลา}

^{น้ำปลา ตามนิยามนั้น ถือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสอาหารที่ให้รสชาติเค็ม มีกลิ่นเฉพาะตัว กล่าวคือกลิ่นของปลา ทั้งนี้น้ำปลาที่หมักได้อย่างมีคุณภาพจะมีกลิ่นปลาแต่จะไม่เหม็นคาวหรือเหม็นเน่า}

^{น้ำปลาเกิดจากผลที่ได้ภายหลังการหมักบ่มปลาและเกลือเป็นระยะเวลานับปี การใช้ปลาเคล้าหมักกับเกลือเพื่อใช้ในการปรุงรสอาหารนั้น ถือได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของท้องถิ่นที่พบได้ทั่วไปในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี้ หากแต่รสชาติ วิธีการ และความนิยมในการใช้มีความแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมการกินของแต่ละชนชาติ}

^{ประเทศที่เป็นต้นกำเนิดน้ำปลานั้น หาใช่ทางแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไม่ แต่กลับเป็นประเทศทางยุโรป ตามข้อมูลทางประวัติศาสตร์ที่พบ มนุษย์เรามีการเรียนรู้วิธีการนำเกลือมาทำการถนอมอาหารมานานนับร้อยๆปี การทำน้ำปลาถือได้ว่าเป็นหนึ่งในการเรียนรู้เรื่องการหมักดองของมนุษย์ในยุคโบราณ และจากการที่เนื้อปลานั้นสามารถย่อยสลายได้ง่ายกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ จึงเป็นที่นิยมในการหมักดองมากกว่า ซึ่งเหตุผลนี้ยืนยันได้โดยนักชีวเคมีในปัจจุบัน ซึ่งมีการค้นพบว่า  เนื้อปลาเป็นโปรตีนที่สามารถย่อยสลายง่ายกว่าโปรตีนชนิดอื่นๆ  ถ้านำมาหมักทิ้งไว้นานๆ เนื้อปลาจะเป็นโปรตีนประเภทเดียวที่ถูกย่อยได้หมด ชาวกรีกโบราณรู้จักการทำน้ำปลาที่เรียกกันว่า “การอน-Garon” ซึ่งต่อมาชาวโรมันก็ยังใช้ เป็นเครื่องปรุ่งอาหารสำหรับชนชั้นสูง เรียกกันว่า “การัม-Garum” หรือ “ลิควาเมน-Liquamen” มีการค้านพบซากของโรงงานผลิตน้ำปลาในยุคโรมัน แถบชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนโดยคนยุคนั้น เชื่อกันว่า การัมเป็นหนึ่งในยาชูกำลังและสามารถ เสริมสมรรถภาพทางเพศได้ดีอีกด้วย}

^{ภาพที่1 สถานที่ผลิตการัมในสเปน}

^{ภาพที่2 ซากขวดบรรจุการัมที่ขุดพบในปอมเปอี}

^{ภาพที่3 ปลาในขั้นตอนการทำการัม}

^{ภาพที่4 ขวดแก้วบรรจุน้ำปลา การัม ของโรมัน ยาชูกำลังราคาแพงของชนชั้นสูงในยุคนั้น}

^{อย่างไรก็ตาม ประเทศทางแถบตะวันตกถึงแม้จะใช้การหมักปลากับเกลือ แต่ลักษณะการใช้จะนิยมใช้ปรุงอาหารในขณะที่เนื้อปลายังไม่ถูกย่อยสลายไปมากนัก คือยังเป็นชิ้นหรือเป็นตัวอยู่ เช่นปลากระตัก-Anchovy ที่ใช้ในการปรุงรสของอาหารตะวันตก ในขณะที่ประเทศในแถบเอเชียจะมีความหลากหลายของการใช้ปลามากกว่า ถ้าเป็นปลาหมักที่ยังเป็นตัวๆหรือมีเนื้อให้กินได้ ก็มีพวกปลาเค็ม ปราร้า ปลาเจ่า แต่ถ้าเป็นชนิดที่มีการแปรสภาพแล้ว เช่น น้ำกะปิ น้ำเคย พวกนี้จะมีลักษณะเป็นของเหลวข้น ซึ่งบางแห่งก็นิยมเอาไปตากแดดกลายเป็นกะปิแผ่นหรือกะปิแห้ง เก็บเอาไว้กินได้นานๆ}

^{การแปรสภาพปลาหมักจนเป็นน้ำใสๆ หรือที่เราเรียกว่า "น้ำปลา" นั้น ก็เห็นจะมีแต่ประเทศไทย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ และกัมพูชาเท่านั้นที่ใช้ผลิตภัณฑ์ในลักษณะนี้เป็นตัวปรุงรสชาติอาหาร บางคนจึงสันนิษฐานว่าเป็นเพราะประเทศเหล่านี้มีอาณาเขตติดต่อกับทะเล จึงได้เรียนรู้วิธีการทำน้ำปลาไว้ใช้ ซึ่งอาจมีส่วนที่ถูกบ้าง}

ภาพที่5 ภาพโรงงานผลิตการัม

^{ที่มาของข้อมูล-รูปภาพประกอบข้อมูล}

^{http://www.fwdder.com/topic/98349}

^{http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_sauce}

^{http://www.coquinaria.nl/english/recipes/garum.htm}

^{http://en.wikipedia.org/wiki/Garum}

^{http://jeanclaudegolvin.com}